يختلف الزيت المستخرج باختلاف الطقس والبيئة ونوع الزيتون وطريقة زراعته. ولاستخراج الزيت البكر، تجمع الثمار باليد قبل نضجها وتعصر بطريقة خفيفة فيما يعطي الثمر الناضج زيتاً نكهته غير مكتملة، وعصره ثانية ي زيتاً تجارياً صالحاً للأكل. ويحتوي الزيت على نسبة كبيرة من الدهون، سهلة الهضم، وقد استعمل قديماً بدل القشدة والزبدة، كذلك في السلطة والطبخ. فوائد زيت الزيتون: - له خواص مغذّية ومسكنة ومسهّلة خفيفة ويستخدم في الطب كمسهّل، ولمنع إفراز العصير المعدي في علاج القرحة. - يستخدم خارجياً كمطّهر للبشرة ولحماية السطوح الملتهبة. - يستخدم في تحضير المراهم والصابون والشرائط اللاصقة، وكناقل للحقن الزيتيّة. - يستخدم صناعياً لصنع الصابون. - يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون، سهلة الهضم. - مفتت للحصى. - مفيد لمرضى السكري ولعلاج الرثية (الروماتيزم)، والتهاب الأعصاب والمفاصل. - يفيد في إزالة تجعدات الوجه والرقبة وتشقق اليدين والقدمين. - يستخدم في الوقاية من أشعة الشمس ولوقف تساقط الشعر.